Մեծ խոհանոցներում մայոնեզը հաճախ արտադրվում է տնակում: Որ բաղադրիչները կարող են պարունակել մայոնեզ: Ինչպես է Մայոնեզը պահվում առավել արդյունավետ եւ որքան ժամանակ կարող է առաջարկվել հյուրին արտադրությունից հետո: Մայոնեզը, remoulades կամ dressings են emulsified sauces. Դրանք հաշվում են որպես տարբեր կծու կամ խորոված սոուսներ, ինչպես նաեւ սքանչելի սոուսներ: Էմուլսացված (ջրի եւ յուղի համադրություն) Սածիլները բաժանված են ըստ ճարպային բովանդակության եւ մայոնեզի, աղցան մայոնեզի, հալեցման եւ սոուսի բնորոշ բաղադրիչների: Կոնսերվանտները թույլատրվում են ի տարբերություն մայոնեզի ներկերի, աղցանի մայոնեզի եւ մաքրման հավելումների:
Մայոնեզը եւ նրա ծագումը
Մայոնեզը հաստ, սառը պատրաստված սոուս է, ձվի ձվի դեղնուց (եւ լեցիտին պարունակվող), բուսական յուղ, քացախ, կիտրոնի հյութ, շաքար, աղ եւ համեմունքներ: Կախված արտադրողիից, պետք է ներառվի նաեւ մանանեխ: Ֆիզիկապես, մայոնեզը ճարպի էմուլսիա է ջրում, ինչպես նաեւ լեցիտին `ձվի դեղնուց, որը ծառայում է որպես էմուլգատոր: Լեցիտին պարունակող մոլեկուլները ներառում են մայոնեզի նավթային կաթիլները, որոնք այժմ այլեւս չեն ջուր լեցիտինի շերտով եւ կարող են խառնել ջրի պարունակող քացախով: Առեւտրային մայոնեզը պարունակում է.
- առնվազն 80% յուղ
- առնվազն 7.5% ձվի դեղնուց (ըստ ճարպի պարունակության)
- ոչ խտացուցիչներ
- ոչ ներկերը
Գերմանական Դելիկացիայի դաշնային ասոցիացիայի կարծիքով, «նրբաճաշակություն» տերմինը միայն արդարացված է, եթե օգտագործվում է ձվի ձվի դեղնուցի կամ բարձրորակ բուսական յուղի զգալիորեն ավելի բարձր մասնաբաժինը (օրինակ, սոյայի յուղը), օգտագործվում է պոլիոհամազրած ճարպաթթուների մասնավորապես բարձր պարունակությամբ:
Պատմականորեն մայոնեզի առաջացումը լիովին չի հասկանում: Ամենատարածված տարբերակը թվագրվում է 28.06.1756 թ. Ֆրանսիացի Ռիշելյեի հերոս Մենորկայի իսպանական կղզու նվաճման համար: Հաղթանակի պատվին ասվում է, որ «մայոնեզը» ստեղծվել է, եւ նաեւ ասվում է, որ մայոնեզը ծագեց սառնասրտորեն, անհրաժեշտության ժամանակ, այնուհետեւ տարածվեց ամբողջ աշխարհով մեկ Ֆրանսիայից:
Մայոնեզի արտադրություն եւ պահպանում
Մայոնեզի արտադրության համար առաջինը խառնել մեկ ձվի ձվի դեղնուց, ½ թեյի գդալ մանանեխ եւ մանրակրկիտ խորտիկ պատրաստել: Չորացնելով, ավելացրեք 125 մլ արեւածաղկի յուղի կաթիլ, ապա նուրբ լցնելով: Այն այժմ պետք է բորբոքվի, մինչեւ խառնուրդը հասնի ավելի հաստ պարունակության, եւ դուք կստանաք մայոնեզ կիսամյակային բնույթ:
Մայոնեզը հատկապես ամռանը է, բայց հակառակ դեպքում ջերմ ջերմաստիճաններում միայն շատ կարճ պահպանված է: Տնային մայոնեզը պետք է սառեցվի առավելագույնը 2-3 օրվա համար: Ակնոցներով կամ խողովակներում կայուն ապրանքներ պետք է պահվեն չբացահայտված առավելագույնը 6-9 ամսվա ընթացքում, չբացահայտված պայուսակները, ընդամենը 2 ամիս: Ամեն տեսակի մայոնեզի բեռնարկղերը կարող են առաջարկվել առավելագույնը 4-6 շաբաթվա ընթացքում, եթե դրանք պահվում են սառնարանում:
մայոնեզ
Բացի ձվի ձվի դեղնուցից, աղցանի մայոնեզը կարելի է նաեւ ձվի սպիտակ, կաթ եւ / կամ բուսական սպիտակուցներով: Եթե ձվի դեղնուցը փոխարինվում է բուսական կամ կենդանական սպիտակուցներով, արտադրողը պետք է հստակ նշել այդ մասին: Կաթնային հետեւողականություն ձեռք բերելու համար ցորենի ալյուրը կամ օսլա թույլատրվում է խստացնել: Աղցան մայոնեզը պարունակում է:
- առնվազն 50% յուղ
- ոչ մի կանոնակարգի ձվաբջջային մասի վերաբերյալ
- Հաստությունը թույլատրվում է
- Ներկանյութեր չկան
remoulade
Remoulade կամ remoulade սոուսը խոտաբույսի մայոնեզ է: Նրա հիմնական բաղադրիչները ներառում են յուղ, քացախ, ձվի դեղնուց, մանանեխ եւ խոտաբույսեր: Remoulade պարունակում է:
- առնվազն 50% յուղ
- ոչ մի կանոնակարգի ձվաբջջային մասի վերաբերյալ
- Հաստությունը թույլատրվում է
- Ներկանյութեր չկան
Remoulade- ը կարող է ծառայել խեցգետնովների, թխված ձկների եւ խաշածների, ինչպես նաեւ խաշած տավարի մսով, տապակած տավարի եւ ցուրտ տոմատի բոլոր տեսակների:
սոուս
Զարդարանքները հեղուկ աղցան են, որոնք գալիս են շատ տարբեր համային տեսականիով: Տարբերությունները այստեղ հստակ քացախի խառնուրդներ են խոտաբույսերով եւ համեմունքներով, ինչպես նաեւ խիտ դիմակներով, կծու բաղադրիչներով, բնական բուրմունքներով եւ երբեմն ներկ բետա-կարոտինով: Զարդարանքը երբեմն պարունակում է զգալիորեն պակաս, քան 50% յուղ: Օրինակներ ներառում են մածունի սոուսներ, ֆրանսիական սոուս, իտալական հագնվելու եւ Thousand Islands dressing:
